飲食店でのやりがちな失敗例
この動画を見て、「まさに、これは飲食店の問題だな！」と感じました。
①自分のやりたい事を詰め込み過ぎている ②経費をかけすぎている
それぞれについて、私なりの解決策を飲食業界に携わって、10年以上の私が纏めてみました。
１，飲食店での失敗回避方法：やりたい事の詰め込み過ぎ
単純にやりたい事をやっているだけでは、自己満足に終わってしまう！
自分の「価値観」に基づいてお店の価値を設定する事で、自分のやりたい事を大事にして、プロダクトアウト(自分の好きな事だけの発信)からマーケットイン(ユーザーの意見を取り入れる)に変えていけます。
お客さんの言う事をなんでも聞いていたら価値を失ってしまうので、自分の軸を持って消費者ニーズを考える事が大事です。
自分が「健康で居たい」、「安心していたい」と言った価値観があるのであれば、それをお店の価値として提供して「健康を提供できる」や「安心感」のあるお店作りをしていけば、自分の価値観を満たし、相手に価値提供も出来る様になります。
よく聞く事が、美味しいだけでは飲食店は、やっていけないという事。
スターバックスの根底のコンセプトは、「第3の場所」ですね。家でも、職場でも無い「第3の場所」として、寛ぎや癒しの価値を求めて、お客さんは足を運びます。美味しいコーヒーで売れている訳でなく、寛ぎ効果が売れているのです。
多くのインフルエンサーや経営者が「やりたい事をやれ！」と言うし、「夢を持て！」とよく耳にしますが、自分がどんな価値を提供できるかも考える必要がありますね。
この辺りの話は、↓この本が全てを解決してくれますよ。
世界一やさしい「やりたいこと」の見つけ方 人生のモヤモヤから解放される自己理解メソッド↓この記事もご参考にしてください。
２，飲食店での失敗回避方法：経費をかけすぎている
ここについてはスモールビジネスで初めて行く事で、解消できると思います。
基本、居抜き物件一択で初期費用を抑える事が良いかと。
資金があったとしても、お店の戦略に応じて、お金かける場所、節約する場所を考えた方が良くて、全てを完璧にしてから、スタートする必要もないです。SNS映えするお店にしたくて内装のここだけは譲れないとかあれば、その他の内装で、壁紙は自分で貼る等節約できる所は、極力した方が良いです。
最初に費用をかけすぎると、後々、初期投資の回収が大変になってしまいます。
内装とか最小限で始めて、お店が営業していく毎に成長していく過程を公開していくことで、お客さんが一緒に成功ストーリーを体験出来る＋自分が育て上げた感覚が生まれる様で、リピートに繋げやすくなったりもする効果もあります。
どんな目的でやるのかにもよりますが、「間借り物件」でやる事や、
「ゴーストレストラン」を活用する事も良いスモールビジネスの方法だと思います。
FLコストについて
飲食業界では、当たり前のFLコスト{Food(食材)+Labor(人件費)}
これを55%以下に抑えないといけないと冒頭で紹介した動画で言われていました。冒頭で紹介した動画の例だと、「FLコスト：30万円(食材仕入)+45万円(人件費)=75万円」だから、この場合は、55%に抑える為に、約140万円の売上を上げないといけない。500円のコーヒーであれば、1日110杯以上！！20席のお店であれば、5回転以上しないといけない。回転率が悪いカフェでは、無理でしょう。居座られた時点で、終了です。。。
こういう当たり前の事を夢だからと、すっ飛ばしてしまう、事業計画とか立てている時に、強気になりすぎてしまうのが、あるあるの様ですね。
FOODについて
堅実にいきましょう。メニュー数を少なくして、食材の仕入れ数を減らして、一つの食材でメニューを汎用的にして、Foodコストを抑えましょう。目的も無く自分が好きだからという理由で、拘った食材を仕入れる事はやめましょう。
LABORについて
雇う人も極力抑えましょう。目的も無く看板娘を雇う事など止めましょう。常連のお客さんに働いてもらう位の意識で居た方が正解の様です。
この動画で紹介されている壌 西麻布店については、ピークの時に1日30万円-40万円売上があったそうです。
ここからは私の憶測ですが、もしこれが1カ月続いていたら、30万円*30=900万円/月！！！これを一人の従業員で回していたそうで、従業員一人の給料が30万円だとしたら、人件費3%！！
お店を一人で回す事など到底不可能だと思うのですが、立ち飲みなので元々の効率に加えて、この立ち飲み屋は常連さんがオペレーションを手伝ってくれたそうです。
- お料理も立飲みだから、食材原価かかって無いと思うので、20%と考えて、180万円。
- 光熱費その他を20%として180万円。
- 西麻布の一坪の最高家賃3万円の様なので、10坪だから30万円
単純計算でいくと、コスト合計：420万円だから、利益率50%以上の恐ろしい店が出来上がっています。
ここまでは、言い過ぎですが、守りを固めれば、勝てる試合もあります。
私の近所の家の1階でやっている唐揚げ屋さんは、週5日営業の1日5時間の営業時間とホワイトっぷりですが、飲食店が50%以上潰れると言われる3年以上営業しています。
家族経営だと思うので、人件費0円だし、メニューは唐揚げ単品と唐揚げ弁当のみ。揚げたてを謳っていて、注文が入ってから揚げているので、ロスも少ないでしょう。家賃も0円だし、売上が多くなくてもつ潰れないのでしょう。
オープン当初は、売上がどの位立つか分からない内は、コストを最小限に抑える工夫が必要です。
美味しければ、上手くいくなんて言う幻想を捨てないといけないですね。
「専門学校行って料理の研究して、厳しい所で修業して、やっと独立。」なんて言う思考停止でレールに乗って歩く、周りに合わせて歩くという事を止めた方が良いです。料理以外の経営的な戦いも必要だから、コストを極力迄抑える事を考えてアイディア出して工夫し、行動する事が大事です。
投資が出来ていたら、最強
支出が400万円で、1億円の投資が出来ていて配当金で年間400万円のリターンが得られている。
この上でお店を開くなら、従業員一人雇ってギリギリで運営しても、自分の生活は守られるし、自分が動かなくてもカフェが回る。これならマーケットインで無くても、本当に頑固おやじのごとく自分の好きなラーメンだけ出して、写真撮るなら帰ってくれ！って出来ますよね。
やりたい事をやってお金を稼いだ人なんて一握りで、99%の人が夢でお金を稼げずにいます。
お金を稼いだ後にこそ夢は叶えられ、やりたい事が出来ます。『お金=仕事』は間違い！！！！
まずは、FIRE(Financial Independence , Retire Early)を目指す。
FIREとは、投資で経済的自立を果たしている状態で、遊んでいても生活できる状態。
年間の支出が400万円だとしたら400万円のリターンを貰える投資があればリタイヤ出来て、収入は0円で良い。この状態を真の富裕層と言い、ここから真にやりたい事が出来る様になる！
この状態が出来上がれば、野球選手は野球をやれなくなったら引退するという事は無くなり、強制的に働いている事からの卒業を果たす。
只、撤退のラインは決めておかないといけないですね。投資金に手を出すまでに赤字を垂れ流しそうになったら、閉店を考えないといけない。それまでは、好きな事出来ますよね。
夢との付き合い方
夢との付き合い方なんて、考えた事も無かったですが、夢って、一生終わらないみたいなんですね。
だから、夢に向かって突っ走ている人は、一度立ち止まる事も必要です。なんでそれをやりたいのか、それじゃないとダメなのか。
エジソンにも次なる発明があり、ディズニーもディズニーランドの次に、ディズニーワｰルドという町を作りたかったり、レナルド・ダ・ヴィンチもダビデ像を死ぬまで修正し続けたりした。
夢を叶えるという事は、実は誰もなしとげていない様です。
『夢』は、単なる欲望であり、叶えると次なる大きな欲望が生まれて、叶えても、叶えても、次々に出てくる底なし沼のような物。
- 夢を叶えることが「正義」という、メディアのキラキラに浸かりすぎていて、マインドコントロールされている
- 夢を叶えるということはデメリットもあり、達成する為には今の自分を否定して、成長し続けないといけない。
⇒成果を出せなかった人は、只単に、自分を否定して終わるという事象に陥る。そして、大半の人がそうなっている。
歴史的な偉人達も夢を達成する事は出来ていないから、成功を追い求めながらも現状に感謝して、時間をかけて成長していくことが、とても幸せであり、成功する事が全てでない。
飲食店での失敗回避策まとめ
飲食店って、他の業界に比べても開業率が多いけど、廃業率も高い。1年目で30%以上は廃業するというデータがあります。他の業界の店舗とかに比べて、固定費が大きすぎる。食材も腐るし、デカイ厨房機器買わないといけないし、従業員も多く雇わないといけないし。
他業界に比べて、機械とかロボットに代替できる作業が少なすぎる気がしますよね。。
利益体質が良くないから、引退したスポーツ選手とか、サラリーマンが副業的に気軽に手を出せる物でないという事ですし、それでないと得られない楽しさとか、喜びがないと難しいので、どうしたいかを改めて考えた方がいいという所です。
それでも、やりたいんだ！という場合は、まずは、支出を徹底的に抑える事が大事です。
もしくは、投資で早期引退を果たすかですね。
簡単に始められるが故に、大きな失敗をして、取り返しのつかない事にならない様にディフェンシブにいきましょう！